De klant is geen type meer. Hij is een moment.
Lang konden slagers hun klanten indelen in types. De prijskoper. De kwaliteitskoper. De vaste klant, de passant. Je wist ongeveer wie voor wat kwam, en je kon je zaak daarop afstemmen.
Die indeling klopt niet meer. Niet omdat de klant veranderd is, maar omdat dezelfde klant afhankelijk van het moment een andere mens is geworden. Wie op dinsdag alleen op snelheid en prijs let, wil op zaterdag beleving, advies en een verhaal. Niet omdat ze niet weet wat ze wil. Wel omdat haar week twee heel verschillende soorten dagen heeft.
Door de week is ze wat je de overlever zou kunnen noemen. Ze heeft geen tijd. Ze wil naar huis. Het eten van vanavond is iets dat geregeld moet worden, liefst snel en zonder gedoe. In het weekend wordt diezelfde vrouw de genieter. Dan is eten geen karwei maar een plezier. Dan wil ze kiezen, proeven, iets bijzonders maken. Dan is ze ook bereid om meer te betalen — net omdat het de moeite mág kosten.
Één klant. Twee verwachtingen. En ze komt met allebei naar jou.
De meeste slagerijen zijn gebouwd voor één van de twee
En net daar zit iets wat de moeite waard is om over na te denken.
De meeste ambachtelijke slagerijen zijn, vaak zonder dat het ooit bewust beslist is, ingericht voor één van die twee verwachtingen. De ene slagerij is helemaal gebouwd op gemak: snel bediend, veel klaar-en-mee, efficiënt, vooral gericht op de doordeweekse koper. De andere is helemaal gebouwd op beleving: alles ambachtelijk, alles met uitleg, alles met tijd — gericht op de zaterdagklant.
Allebei die slagerijen doen goed werk. En allebei laten ze, zonder het te merken, de helft van hun klant onbeantwoord.
De slagerij die volledig op gemak draait, geeft de zaterdagklant geen reden om meer te besteden — terwijl die klant net dán bereid is om meer te betalen. De slagerij die volledig op beleving draait, verliest de dinsdagklant — want die heeft op een natte dinsdagavond geen behoefte aan een verhaal van vijf minuten. Ze wil iets goeds, snel, en weg.
Het gevolg is in beide gevallen hetzelfde: een stuk omzet dat binnen handbereik lag, gaat ongemerkt verloren. Niet aan de concurrentie. Gewoon aan een verwachting die niet beantwoord werd.
Het is geen kwestie van méér doen
De slagerijen die vandaag groeien terwijl andere stilstaan, hebben dit begrepen. Ze hebben niet gekozen tussen gemak en beleving. Ze maken ruimte voor allebei.
Dat betekent geen grotere winkel en geen langere dagen. Het betekent anders ingedeeld werken. Een doordeweeks aanbod dat snelheid en gemak uitstraalt, naast een weekendaanbod dat ruimte geeft aan advies en beleving. Een toonbank waar de blik van de dinsdagklant meteen vindt wat ze zoekt, en waar de zaterdagklant uitgenodigd wordt om te kiezen. Een manier van communiceren die op woensdag iets anders zegt dan op vrijdag.
Niet twee winkels. Één winkel die begrijpt dat ze twee soorten momenten bedient — en dat allebei die momenten van dezelfde klant komen.
Voor deze week
Kijk deze week eens met die bril naar je eigen zaak.
Voor welke van de twee is ze het sterkst gebouwd — voor de overlever van dinsdag, of voor de genieter van zaterdag? En, belangrijker: welke helft van je klant ben je daardoor stilletjes aan het verliezen op de andere dagen?
Dat is geen verwijt. De meeste slagerijen zijn nu eenmaal in één richting gegroeid, en vaak met goede reden. Maar het is wel een vraag die de moeite waard is. Want het antwoord erop ligt niet in harder werken. Het ligt in scherper kijken naar wie er bij jou binnenkomt — en naar wat die persoon, vandaag, eigenlijk komt halen.
Je hebt niet twee soorten klanten. Je hebt één klant, op twee soorten dagen.
Deze tekst is een uitgave van KairosFood. Kurt Mortier begeleidt Vlaamse ambachtelijke slagers bij het sterker maken van hun zaak.
De vraag uit deze Winstbrief — welke helft van je klant je op welke dagen laat liggen — is precies waar de Winstradar mee begint. Kurt komt een halve dag naast je cijfers en in je eigen atelier zitten, en maakt zichtbaar welke momenten je vandaag onbeantwoord laat, en waar de scherpste hefboom ligt om dat om te draaien. Geen algemeen advies — het beeld van jóuw zaak. Wat dat inhoudt, lees je op kairosfood.eu/winstradar.
Ontvang de maandelijkse Winstbrief
Schrijf je gratis in voor onze nieuwsbrieven, zonder reclame, die je écht helpen.
Ps: Deel dit met een collega-slager die klaagt dat klanten wegblijven.