Inleiding
Regelmatig vraag ik een slager: "Hoeveel verdien je op je zelfgemaakte kipsalade?" Het klassieke antwoord: "Geen idee. Leveranciersprijs maal 1,8 of 2,2, btw erop. Dan zit ik meestal goed."
We rekenden het na. Grondstof, kruiden, hulpstoffen, verpakking, zijn eigen uurloon, energie, …
De kipsalade waar hij dacht goed aan te verdienen, bleek veel minder rendabel dan gedacht.
Herkenbaar?
Waarom we het niet durven te weten
Je wilt groeien, beter verdienen en je organisatie op punt zetten… maar kostprijscalculaties "doe je later wel eens". Geen tijd. Te moeilijk. "Ik weet ongeveer waar ik op verdien."
Of misschien: je bent bang voor wat je gaat vinden. Bang dat het nóg meer uren betekent. Bang dat je prijzen moet verhogen en klanten verliest. Of gewoon geen tijd.
Begrijpelijk. Maar net daar laat je misschien de grootste winst liggen.
Waarom "leveranciersprijs × factor" je fopt
Veel slagers nemen de prijs van een leverancier, vermenigvuldigen met een factor en plakken daar btw op (of soms niet). Klaar. Maar klopt dat voor élk product?
Nee.
Jouw echte kost zit niet alleen in vlees of grondstoffen. Denk aan snijverlies, kruiden, darmen, bakvet, verpakkingen, arbeidstijd, energie, huur, indexaties…
In een korte, eerlijke kostprijsscan zien we gezichten soms verbleken: topproducten brengen minder op dan gedacht, en "kleintjes" blijken winsttrekkers.
Dat is geen detail. De sector draait onder druk! We merken dat overlevers slimmer zijn gaan rekenen en beter organiseren.
De nieuwe realiteit: kosten schuiven, marge slinkt
Arbeid: Belgische loonkosten liggen hoger dan in de buurlanden en zijn sinds 2015 snel blijven stijgen. Je voelt elke indexatie.
Energie: prijzen zijn wél gedaald t.o.v. de crisis, maar liggen nog boven het pre-crisisniveau. Koelcellen, ovens en toonbanken verbruiken kilowatturen. Om nog niet te spreken over de kosten voor piekvermogen!
Retaildruk: zelfs grote foodretailers zagen hun nettomarge kelderen tot ~1,16% in 2022. Met andere woorden: niemand heeft nog "vet op de soplappen".
Sectorrendement: in interviews en analyses klinkt dat slechts 1 op 3 slagers voldoende rendement haalt. Dat moet beter.
Conclusie: Eén factor voor alles? Dat is gokken.
"gewoon de prijzen verhogen" is geen strategie. Natuurlijk moet je marktconform zijn, maar zonder kostprijs per product schiet je in het donker.
Simpel plan: jouw 60-minuten kostprijsscan
Hou het kort, praktisch en simpel. Pak 3 producten: één hardloper (bv. americain), één arbeidsintensief product (bv. brochette) en één specialiteit (bv. stoverij). Reken ze écht door.
Grondstof & verlies
Noteer recept en inkoopprijzen per kilo. Weeg snij-, uitkook- en krimpverlies. Reken door naar netto kg.
Formule: inkoop €/kg ÷ (rendement %) = grondstofkost €/kg netto
Hulpstoffen & verpakking
Kruiden, darmen, paneer, bak- of kookvet, schaaltje, folie, etiket. Tel op per stuk of per kg.
Arbeid per batch
Meet één batch in detail: minuten voor het wegen, snijden, mengen, vullen, bakken, afwassen.
Arbeidskost: (minuten ÷ 60) × all-in loonkost per uur (loon + RSZ + vakantiegeld + ziekte + …).
Tip: gebruik je totale uurkost, niet het nettoloon.
Energie & vaste kosten
Schat energie per batch (oven, kookketel, koeling). Voeg een vaste-kostenopslag toe (huur, verzekeringen, afschrijving, onderhoud…). Start eenvoudig met een % op omzet (bv. 10–15%) en verfijn later.
Gewenste marge & verkoopprijs
Bepaal je brutomarge (brutowinst/omzet) per product, niet één factor voor alles.
Prijs: (totale kost per kg of per stuk) ÷ (1 − gewenste brutomarge %)
Reality check in de toonbank
Leg jouw uitkomst naast de marktprijs in je buurt. Zit je marge te laag? Je laat geld liggen. Marge te hoog? Dan ben je goed bezig.
"Maar mijn klanten haken af als ik verhoog!"
Ik hoor het al: "Als ik mijn prijzen verhoog, lopen ze weg."
Misschien. Maar waarschijnlijk niet.
Als je waarde zichtbaar is.
Klanten aanvaarden een hogere prijs als:
- Ze weten waar het vlees vandaan komt
- Ze zien jouw vakmanschap
- Ze proeven het verschil
- Ze het begrijpen
Communiceer tijdens proeverij-acties. Bij introductie van verbeterde receptuur. Leg uit wáárom je product anders is dan de supermarkt.
Maar bereken eerst wat je écht moet vragen. Anders praat je jezelf arm.
De 3 valkuilen die je marge opeten
- Gemiddelde factor voor alles – elk product heeft een eigen realiteit.
- Arbeid vergeten – jouw uren tellen ook mee
- Te veel varianten – 80% van je winst komt vaak uit 20% van je toonbank.
Wat levert dit op?
Met een redelijke omzet zou elke slager rendabel moeten zijn. De waarheid: er zit vaak 5–10 procentpunt brutomarge opgesloten in arbeidstijd, rendement en prijsarchitectuur.
Door 10–15 bestsellers strak te beheren, trek je je volledige toonbank mee.
En in een land met hoge loonkosten en schommelende energiefacturen is dat geen luxe, maar een levenslijn.
Klopt het om te rekenen met een factor op aankoopprijzen?
Dikwijls wel, maar ook dikwijls niet!
Uit ervaring kan ik enkel bevestigen dat “meten is weten”! Gezien de huidige marktevoluties is meten nog belangrijker dan vroeger.
De vraag is: doe jij het nog goed vandaag?
Klaar om de realiteit in je voordeel te keren?
In januari 2026: Gratis Kostprijs Quickscan voor 10 slagers
We analyseren 3 van jouw producten, tonen waar marge lekt en geven 3 concrete quick wins.
👉 Wil je als eerste horen wanneer het start?
Schrijf je in en we plaatsen je op de voorkeurslijst.
(Geen verplichtingen — we houden je gewoon op de hoogte)
Wil je om de 2 weken dit soort inzichten ontvangen?
Schrijf je gratis in voor onze nieuwsbrieven, zonder reclame, die je écht helpen.
Ps: Deel dit met een collega-slager die klaagt dat klanten wegblijven.